Abbiamo coinvolto il talentuoso Chef Paolo Griffa per imparare i segreti di un vero laboratorio di pasticceria per preparare dolci per un prima colazione da Hotel a 5 stelle.
Avremo il piacere di scoprire la creatività e l'eleganza dello Chef nell'ideazione e nella creazione, nonché nell'organizzazione del lavoro.
Seguiremo tutte le varie fasi dell'impasto, le sue temperature, i suoi riposi e vedremo come si modellano forme differenti.
Approfondiremo le regole di una corretta lievitazione e le tecniche della sfogliatura. Capiremo l’importanza dalla scelta delle farine e della formazione della maglia glutinica.
Spazieremo dalla pasta sfogliata per croissant, le differenze con un grande e intramontabile classico, il cornetto all’italiana, fino ad arrivare alla pasta lievitata semplice per brioches. Parleremo di lieviti, di grassi e delle bilanciature dei principali impasti per arrivare a vederne tutte le declinazioni. A completare il corso un’attenta e minuziosa ricerca delle farciture, glassature e finiture estetiche differenti.
Percorso formativo realizzato con il contributo di EBRT.
Data e orario
Dove
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